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厨房里这4大“健康隐患”可能会致癌!

2023-01-25 20:43:03

  左小霞 中国人民总医院第八医学中心营养科 主任医师:生活中很多人都有吃隔夜菜的习惯和经历。吃不完的饭菜,第二天、第三天继续吃,不放到变质发馊绝不倒掉。其实这种“节省”也容易让身体“遭殃”。

  一方面,隔夜菜不仅会流失大量营养,还容易滋生细菌,对于胃肠功能本来就弱的人,吃后易腹泻;另一方面,隔夜菜放置过久,会产生亚硝酸盐,当它进入胃里,会跟蛋白质反应产生具有致癌作用的亚硝胺,长期食用就可能导致细胞突变,诱发胃癌。

  蔬菜经过久放和再加热,维生素、叶绿素等营养流失多、口感变化大,还更易变质;而且,相比肉类、水果等食物,绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐还会被还原成亚硝酸盐,不利于身体健康。若是存放不当,亚硝酸盐的含量还可能超标。

  螃蟹、鱼类、虾类等海鲜都是高蛋白食物,如果当天没吃完再隔夜吃的话,有可能会产生蛋白质降解物,可能会对胃肠道黏膜产生刺激性,引起胃肠道不适,还容易损伤肝、肾功能。

  不论是室内栽培的银耳或是野外的银耳以及蘑菇类,属于含硝酸盐较多的食物,煮熟后如放置较长时间,在细菌分解时,硝酸盐会还原为亚硝酸盐,大量摄入亚硝酸盐会致癌,也会降低红细胞的活性,引起缺氧和贫血,对健康不利。

  土豆、芋头、馒头等含淀粉较多的食物,加工后相对容易滋生细菌。这些东西上顿吃不完可以下顿吃,但最好不要隔夜吃,如必须隔夜要密封+冷冻。

  在一餐中注定要剩菜时,应优先将蔬菜都吃完,特别是凉拌菜,肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿,但保存时间也不要超过3天。

  剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长,细菌滋生的风险就越大,并且有些细菌产生的毒素,通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。所以,等菜品凉到不烫手的温度,大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了,别等到彻底凉了再放。

  生熟分开,可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌,在取用时掉落到剩饭菜等熟食上,降低交叉感染的风险。

  剩饭菜在吃之前一定要彻底加热,把菜整体加热到100℃,并保持沸腾3分钟以上,肉类尤其需要注意。

  剩的肉食加热时多用些葱姜蒜,有一定的杀菌作用,另外再搭配些新鲜的蔬果,喝些绿茶,其富含的维生素C和茶多酚有助于分解亚硝酸盐。

  林国乐 北京协和医院基本外科主任医师:家用电器研究院曾做过一组试验,该试验设置了两组对比。试验员首先给餐具进行了消毒,在餐具表面涂上了无菌肉汤,之后将餐具分为两组,其中一种碗盘清洗后直接摞起来放到了碗柜中储存,另一组洗后立着放于置物架上,并放于通风处。

  三天后对比显示,立着餐具的菌落总数为8000cfu/套,符合我国相关卫生标准,而摞着放的细菌数量是560000cfu/套,为立着放的70倍。

  短期内急性影响:滋生致病菌,比如大肠杆菌、沙门氏菌,比如诺如病毒、轮状病毒,这些都可能造成我们急性胃肠炎,上吐下泻甚至还会脱水、休克,危及生命。

  长期影响:滋生霉菌,比如黄曲霉毒素这样的一类致癌物,长期接触可能会致癌,另外碗筷也是幽门螺杆菌传播的媒介,很多胃病、胃溃疡甚至胃癌都与幽门螺杆菌有一定的关系。

  餐具如果摞着放,积了很多水,房间温度又适宜,细菌就会疯长,而把餐具立起来存放,水分容易沥干,即使有一点食物残渣也不容易滋生细菌。

  熊金平 北京化工大学材料科学与工程学院教授:金属铝有受热均匀、传热快的特点,所以是电饭煲内胆的首选材料,但铝制内胆直接和食物接触,如果糊锅或铝离子溶出,会损害食物的美味和人体身体健康,所以在内胆的表面会有一层起防护作用的涂层,因此家用电饭煲内胆中最常见的搭配是铝制内胆+涂层。

  而一旦涂层脱落较多,便增加了食物与铝制内胆直接接触的风险,长期使用可能会使人体的铝摄入量超标,对身体造成伤害,或食物粘连在铝内胆表面而焦糊,不但影响食物的口味,甚至对人的身体还有一定的危害性。

  如果电饭煲采用铝制内胆,当发现内胆的底部和四壁出现一些白色的圈,用手轻刮还会掉落一些黑色的小块,这就说明内胆涂层出现了一定程度的破损,如果发现内胆的黑色涂层已经成块掉落,内胆中出现很明显的银白域,说明内胆涂层的脱落已经很严重了。

  无论涂层破损是否严重,在经济条件许可的情况下,建议更换电饭煲;如果不更换,建议只能烹饪中性食物,例如煮米饭、煲粥等,但是尽量不要烹饪酸性与碱性食物以及有咸味的食物,例如煲汤、红烧食物等,特别是在涂层破损严重的情况下,更要注意这一点。

  胡成平 中南大学湘雅医院呼吸与危重症医学科教授 国务院特殊津贴专家:炒菜时,若在密闭的厨房环境,采取高温油炸等烹调方式,PM2.5空气污染测试数值平均接近800ug/m³。

  短期吸入油烟可对口、鼻、眼、黏膜有强烈的刺激性,长期吸入更是诱发患肺癌的罪魁祸首。

  2. 选购抽油烟机要从风量 (决定排油烟的速度)、风压(抗倒吸的能力)、环境噪声几方面考虑;AYX体育